Arte e gastronomia sempre fizeram parte da história do chef Filipe Baccarin. Mas entre temperos e pratos, o amor aos animais quase levou o chef a se transformar num veterinário. Ele estudou durante dois anos Veterinária, antes de optar definitivamente pela gastronomia. Começou cozinhando para familiares e amigos e descobriu que as brincadeiras gastronômicas estavam se tornando sérias e a cozinha, pequena. Foi quando embarcou para Paris, para cursar gastronomia em uma das escolas mais tradicionais do mundo, a Le Cordon Bleu.  Por aqui, ele já passou por restaurantes badalados como o Vicolo Nostro, atua como personal chef em eventos customizados e lança a linha “Filipe Baccarin Art et Gastronomie”, de temperos ecologicamente correta, baseada no conceito de sustentabilidade. Os produtos seguem rigorosos padrões de qualidade, com processo de plantio, colheita e embalagem sustentáveis. A plantação e a colheita não levam agrotóxicos.  A empresa busca fomentar o cultivo familiar de seus insumos e auxiliar pequenos produtores e fazendeiros. Tempero verde e do bem, com respeito à cadeia produtiva, como manda seu passado de quase veterinário.

- Qual foi o maior desafio que você já enfrentou como chef?
Quando trabalhava no Vicolo Nostro, tive que fazer 600 pratos em 4 horas na noite do Dia dos Namorados. A cozinha estava uma loucura, usamos cerca de 900 frigideiras para conseguir atender a todos os pedidos.

- Como surgiu a ideia de criar uma linha de temperos secos?
Durante o período que estive na França, percebi que era comum o uso de temperos secos no preparo dos pratos e aqui no Brasil não temos esse costume, pois é difícil encontrar condimentos de qualidade. Pensando nisso, quando voltei ao Brasil, resolvi fazer alguns testes e percebi que era possível fazer temperos secos com qualidade superior ao europeu. Foi, então, que decidi criar a linha de produtos Filipe Baccarin.

- Qual a importância dos temperos em um prato?
O tempero é a essência de qualquer prato, principalmente os elaborados por chefs, que precisam ter sabor. Não faz sentido cozinhar sem o uso de temperos. Eles são a matéria-prima de qualquer prato.

- O que não pode faltar na sua cozinha?
Gosto de ter opções para diversas ocasiões, porém tomilho, salvia, manjericão e orégano são temperos essenciais.

- Qual é o seu prato favorito?
Gosto de tudo. É difícil escolher apenas um prato, mas adoro filé ao molho béarnaise, escalope ao molho de limão e nhoque de mandioquinha na manteiga de ervas.

- Como um conhecedor da gastronomia mundial, para você qual é a culinária campeã?
Gosto muito das cozinhas italiana e francesa, porém a francesa tem detalhes muito interessantes que servem de base para o preparo de qualquer prato. Na França, os pratos são bem tradicionais, mas possuem características muito fortes. Outro diferencial é que, enquanto no Brasil temos o costume de refogar os alimentos, herança dos portugueses e italianos, na França, raramente fazemos isso. Lá se reduz muito mais do que se refoga.

- Saber dosar os temperos (especialmente sal e pimenta) é questão de técnica, bom senso ou intuição?
Acredito que seja um pouco de tudo isso. Para produzir um prato gourmet, muitas vezes temos várias produções distintas que no final convergem para uma determinada experiência de sabores.  Vou dar um exemplo simples: um ravióli recheado de mussarela de búfala servido com molho pomodoro. A massa possui uma determinada quantidade de sal, porém pequena. Se colocarmos muito sal no molho provavelmente teremos um desequilíbrio entre o molho e massa. Como consertar isso? Cozinhe inicialmente um ravióli, prove e sinta se ele tem sal suficiente, se estiver bom, é só cozinhar o restante. Se não estiver bom ainda, cozinhe em água com sal e prove a massa depois de cozida. Na sequência, prepare o molho com pouco sal, prove e corrija a quantidade de sal se for necessário. É bom lembrar que posteriormente colocaremos o parmesão, que também é salgado. Já a pimenta do reino, eu recomendo adicionar somente quando o molho estiver quase pronto, ou melhor, por cima do prato. Tenho como regra sempre colocar um pouquinho a menos de sal e de pimenta, pois, em teoria, eles podem ser adicionados no prato se for necessário ou do gosto do cliente.

- Culinária sem tempero é sinônimo de culinária sem gosto?
Sim, porém deve se dosar a quantidade de acordo com o tipo de preparação. Quantas vezes não comemos uma moqueca de peixe que está intragável, pois único sabor que sentimos é o do coentro, isso porque o peixe e os demais ingredientes possuem um sabor muito leve e sutil. Já o coentro tem um sabor muito forte, portanto deveria ser colocado em quantidade suficiente apenas para aromatizar o prato.
Por outro lado, um vinagrete de coentro com cebola servido em um churrasco com carne bovina é uma excelente pedida. Devemos ter bom senso e saber onde e como colocar os temperos, ter sensibilidade, provar, provar e provar, até chegar ao ponto certo da preparação.

- Cite um sabor e um aroma inesquecíveis?
Poderia citar vários sabores e aromas inesquecíveis. Escolhi um que talvez seja o mais antigo, da minha infância, o cheiro e o sabor do pão da minha avó Otília saindo do forno à lenha, enquanto eu corria pelo quintal da casa dela.

- Qual seria o seu último desejo gastronômico se não houvesse amanhã?
Ostras frescas da Normandia, ovos mexidos com salmão defumado e caviar, foie gras grelhado sobre maçã caramelizada e um belo prato de queijos franceses com uma boa garrafa de champagne Mumm Millésimé 1998.

Postado em quarta-feira, 2 junho, 2010 as 19:15 na categoria Clube do Tempero. Você pode seguir todas as entradas deste POST através do feed RSS 2.0. Você pode deixar um comentário, ou faça um trackback para seu site pessoal.